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不管炒面肝还是沙肝（最好用面肝，不用沙肝，沙肝适合做盐水或者卤水猪肝），猪肝炒制前是一定不能加盐或酱油之类有咸味的调料腌制，否则炒后容易脱水。我的方法是：取猪肝切成片，用清水漂去血水，捞出后加入葱段、姜片略微腌制15分钟-20分钟。取出猪肝，直接拍干粉，放入五六成热的色拉油中快速滑油，取出即可炒制。

1.以前炒制猪肝，都是将猪肝切薄片后略微浆制，用三成热的油滑油，现在我们改用高温促油的方法来处理，炒好的猪肝口感更嫩。具体做法：取新鲜猪肝（选面肝不选沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至八成热，下入猪肝快速打散后立即捞出，同样油温下再促，整个时间大概在4秒-5秒。

2.制作炒猪肝，都是将猪肝切薄片，先加入蛋清略微浆制，再加入干淀粉搅拌均匀，下入烧至四成热的色拉油中，快速滑油至断生。炒制过程中，还要烹入白醋2克-3克祛除异味，临出锅时倒入芝麻油和生蒜蓉增加香味。

3.猪肝是很容易受热快速收缩的原料，所以掌握好炒制火候非常关键。对于如何炒出质地细嫩的猪肝，有三个建议：

一是猪肝清洗后一定要放入保鲜冰箱内冷藏30分钟，取出后再切，非常容易切成柳叶形的薄片；

二是猪肝带有轻微的异味，所以在腌制时一定要加入少许白胡椒粉、香醋、料酒，尽可能遮盖猪肝的异味；

三是猪肝是非常容易成熟的食材，所以最好直接生炒，而不要滑油或者焯水。炒制时，油温六成热下锅，放入猪肝，急火翻炒，10秒即可出锅。炒制时间太久，原料容易失水。

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